Тыквенный тартин с семечками

Ингредиенты

на 2 хлеба по ~750 г

• хлебная мука (10,5 % белка) 560 г
• мука Dalla Giovanna Panettone 240 г
• вода 460 мл
• закваска (100% влажности) 160 г
• соль 16 г
• пюре из запечённой тыквы 200 г
• семечки (тыквенные, подсолнечные, лён и др.) 150 г
• вода для замочки семечек 150 мл
• куркума по вкусу

Приготовление

Семечки обжарить в духовке, горячими залить 150 мл кипятка, перемешать, накрыть и оставить минимум на 1 час (лучше на ночь) в холодильнике. 800 г муки и 460 мл воды перемешать до увлажнения, накрыть и оставить на 20–30 минут (при необходимости переставить в холодильник на 20 минут перед замесом).

Добавить в тесто закваску и соль. Вмешать пюре из запечённой тыквы. Выровнять цвет куркумой. Мягко вмешать отжатые семечки.

Оставить тесто на брожение на 3,5–4 часа при 24–25 °C. Сделать 3 складывания (coil fold) через каждые 30–40 минут. Остановить брожение, когда тесто увеличится примерно на 50%.

Поставить миску с тестом в холодильник на 15–20 минут.

Разделить тесто на 2 части (~870 г каждая). Собрать в шар, дать отдохнуть 20–25 минут под плёнкой.

Сформовать батард или круглый хлеб, поместить в корзинки швом вверх (по желанию обвалять верх в подсушенных тыквенных семечках).

Оставить на холодную ферментацию на 10–12 часов при +4 °C под плёнкой или крышкой.

Разогреть духовку с камнем или казаном до 250 °C (45 минут). Переложить хлеб на пергамент, сделать надрез 5–7 мм под углом. Выпекать 20 минут при 250 °C с паром, затем 25–30 минут при 220 °C до насыщенно-золотой корки.

Мария Селянина