Солодовый тартин с клюквой

Ингредиенты

для заварки:

• ржаная цз (или обдирная) мука 35 г
• ржаной ферментированный солод 40 г
• кипяток 140 мл

для теста:

• заварка вся
• вода 250 мл
• пшеничная закваска 100% 110 г
• пшеничная мука в/с 430 г
• соль 12 г
• вяленая клюква 80 г

Приготовление

Соединить 30 г ржаной муки и солод в металлической или стеклянной посуде. Залить кипятком и перемешать. Добавить оставшиеся 5 г ржаной муки и ещё раз перемешать. Духовку прогреть до 100 °C и выключить. Миску накрыть фольгой и убрать в духовку на 2–3 часа (при температуре 64–66 °C) или оставить на 8–10 часов.

Размешать закваску с 220 мл воды и заваркой, добавить пшеничную муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

Далее добавить соль, а через 5 минут замеса — оставшиеся 30 мл воды.

Замесить тесто методом складываний (либо в тестомесе 3–5 минут). Добавить клюкву.

Ёмкость с тестом накрыть и оставить для ферментации на 3–4 часа при температуре 24–26 °C. При этом через каждые 30 минут делать вытягивание и складывание (stretch & fold) — всего 4 раза.

Выбродившее тесто поделить пополам и округлить. Оставить на отлёжку на 10–15 минут, затем сформовать заготовки.

Оставить на расстойку на 30–40 минут при комнатной температуре, далее перенести в холодильник на 14–16 часов при 6–8 °C.

Перед выпечкой сделать неглубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом.

Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать ещё 10–15 минут. Готовый хлеб остудить на решётке.

ig: zabavnikov_ivan