Цельнозерновой 100% на закваске

Ингредиенты

• вода1 (4-20С) 340 г
• закваска пш 100% 100 г
• мука пшеничная цз 500 г
• соль 12 г
• вода2 (4-20С) 60 г или меньше

Приготовление

Соединить закваску с водой1. Добавить муку и месить 1-2 минуты до однородности.

Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (развития клейковины). Далее добавить соль и воду 2 постепенно. Замесить тесто методом складываний. (либо в тестомесе 3/3мин).

Оставить тесто для ферментации на 3-4 часа при температуре 22-26°C. При этом, через каждые 40 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold). Всего 4 раза. Далее тесто бродит без складываний.

Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Деление пополам. Предварительное округление. Отлёжка 10-20 мин. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

Положить тестозаготовку швом вверх, и оставить подходить на 30-60 минут при комнатной температуре. Далее проводим расстойку в холодильнике в течение 12-18 ч при 4-8°C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а отправить сразу в печь. Перед посадкой в печь, сделать не глубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом. Выпекать в духовке, разогретой до 250°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 240°C и выпекать еще 20-25 минут.

ig: zabavnikov_ivan