Рамен | Ramen

Рамен

Элементы рамена: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей.

Рамен. Собираем к подаче

Кроме бульона, мяса, лапши и яиц, наиболее часто в рамен добавляют белую пасту мисо с соевым соусом, нарезанные нори и зеленый лук. У белой мисо самый короткий период ферментации и самый нежный и деликатный из всех мисо вкус.

Ингредиенты

Приготовление

Довести до бурного кипения воду для варки лапши. Вода должна быть соленой как морская. Разогреть бульон. Подготовить миски по количеству порций.

Если порций 2-3, то мисо и соевый соус отмерить в каждую миску. Если порций много, например 10, то лучше смешать венчиком мисо и соевый соус в одной миске и затем распределить порционно. Если есть под рукой, то можно добавить по несколько капель ароматного темного кунжутного масла и пасты Юзу-коше (смесь цедры японского цитруса Юзу и свежих зеленых чили) размером с горошину.

Подготовить все остальные составляющие: разогреть яйца в бульоне и разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками мясо, нарезать лук и нори.

Отправить в воду лапшу и варить в бурно кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть лапшу на сито, дать стечь воде и тряхнуть пару раз ситом, чтобы ушли последние капли воды. Распределить порции лапши по мискам и перемешать ее тщательно со смесью мисо и соевого соуса.

Залить лапшу бульоном. Разложить поверх мясо, яйца, посыпать луком и нарезанной нори.

Рамен едят палочками и ложкой или только палочками, низко наклоняясь над миской. Палочками вынимают лапшу и шумно, с прихлюпыванием втягивают губами. Палочки предназначены и для всего остального в миске, кроме бульона. Бульон едят ложкой или периодически пьют прямо из миски, держа ее двумя руками.

Рамен. Бульоны

Есть три основных типа бульона для рамена по ингредиентам: даси, куриный и свиной.

Даси готовится из сухих водорослей конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется катсуобуси.

Готовится он, по сути, как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов.

Куриный и свиной бульоны для рамена характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.

Рамен. Куриный бульон

Ингредиенты

4 порции

Приготовление

Разогреть духовку до 235 С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки.

Переложить запеченные окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.

Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить. Кости разбить, вернуть в бульон и оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.

Даси. Бульон со вкусом моря

Бульон Даси - это один из базовых блоков японской кухни. Бульон Даси готовится очень быстро и просто из всего трех ингредиентов: воды, рыбной стружки и сухих бурых водорослей с широкими листьями. Как это обычно бывает, чем меньше в рецепте ингредиентов, тем важнее их качество и правильное с ними обращение.

Воду для Даси лучше использовать колодезную или бутылированную питьевую, то есть без химикатов и со средней кислотностью/щелочностью.

Если есть возможность выбора, то, по мнению знатоков, предпочтительны водоросли из холодных вод побережья острова Хоккайдо. Если выбора нет, то пробовать то, до чего есть возможность дотянуться и довериться собственному вкусу. В штатах в азиатских магазинах, водоросли встречаются в двух вариантах транслитерации на этикетках - Konbu и Kombu, от разных производителей разных стран Азии. Бурые водоросли - как и паста Мисо, соевый соус, сыр Пармезан, Прошуто, помидоры - насыщены природным глютаматом натрия, веществом, вкус которого японцы называют “умами”.

Другая сторона вкусового комплекса вносится стружкой тунца бонито. Как и крупные виды тунца, бонито может развивать очень высокую скорость плавания, совершая рывки до 40 миль в час. Чтобы это было возможным, этой рыбе нужно снабжать мышцы АТФ (Аденозинтрифосфат - источник энергии для множества энергозатратных биохимических и физиологических процессов), который во время приготовления катсуобоси трансформируется в инозин монофосфат (ИМФ), который наши вкусовые рецепторы воспринимают с таким же восторгом, как и глютамат натрия. В разных источниках процесс производства катсуобуси описывают несколько по-разному. По сути, конечный вкус катсуобуси складывается во время многочисленных тепловых обработок бонито (отваривания на низких температурах, копчения, вяления и высушивания) и ферментации (с помощью определенных видов плесени). Процесс этот длится несколько месяцев и за это время соответствующие ферменты превращают протеины рыбы во вкусные аминокислоты. В результате, филе бонито превращаются в твердую массу, подобную ископаемому дереву. Не удивительно, что хлопья катсуобуси строгают с помощью устройства, похожего на рубанок.

Ингредиенты

Приготовление

Залить 500 мл холодной воды прямоугольник водорослей, приблизительно 15 на 15 см. На поверхности сухих водорослей есть белый налет - это морская соль, ее не нужно убирать. Если водоросли надрезать ножницами на полосочки крупной бахромой, комбу сможет себя отдать в воду лучше и останется цельной, вынимаемой в один захват.

Включить средний огонь под сотейником и довести воду почти до кипения, мелких пузырьков. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынуть водоросль и выбросить. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.

Всыпать стружку катсуобуси, оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем снять с огня и дать постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.

Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должно получиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.

Рамен. Свинина для Рамэна (Часю, チャーシュー, Chāshū)

Как и рамен, это блюдо пришло в японскую кухню из Китая и очень сильно трансформировалось. В оригинале это мясо, приготовленное на вертеле. В Японии это обычно свиная брюшина с мясными прожилками, которую долго варят на маленьком огне в специальном бульоне так, что из нее уходит большая часть жира, а мясные прожилки становятся нежными и тающими во рту.

Часю подают как в рамене тонко нарезанными ломтиками, так и как отдельное блюдо с острой горчицей, маринованными овощами и отварным рисом. Часю готовится долго, но не требует особого надзора и участия. Есть вариации рецептов, когда кусочки свинины сначала обжаривают или запекают на решетке в качестве первой стадии вытапливания из них жира. Другие рецепты предлагают в первой стадии отваривать в соевом жмыхе или в воде с рисом, которые вытягивают максимум жира. Есть и одностадийные рецепты, в которых сразу составляется бульон, в него опускают кусочки брюшины и через три часа часю готово. Предлагаемый рецепт расчитан на 1 кг брюшины. В зависимости от количества мясных прослоек, конечный вес уменьшится больше или меньше за счет вытопленного жира. Объем уменьшится тоже. Учитывая что в порцию рамена требуется 3-4 ломтика часю, таким образом приготовленной брюшины хватает на 14-16 порций.

Ингредиенты

на 12-14 порций

Приготовление

Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

Тем временем, нарезать имбирь тонкими ломтиками, подготовить чеснок и зеленый лук. Чеснок в относительно больших количествах удобно очищать срезав корневое окончание - головка распадается на зубки. Потереть каждый меду ладонями и он легко очищается. Смешать все жидкие ингредиенты, опустить в них лук, чеснок и имбирь, довести до кипения.

Промакнуть бумажным полотенцем и опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

Через три часа, вынуть сотейник с готовой часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом рамене. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.

Если бульон не используется для хранения в нем часю, то его можно использовать по-другому. Бульон нужно процедить. Сам процеженный бульон можно использовать как маринад для яиц для рамена или как соус к мясу или овощам, если чуть его упарить и загустить крахмалом.

Рамен. Маринованные яйца для Рамена (Ajitsuke Tamago)

Яйца присуствуют не во всех стилях рамена. В некоторых регионах Японии, свежие яйца разбивают сырыми прямо в горячий суп и подают не перемешивая. В других, их варят всмятку или вкрутую, маринуют или нет. Перед подачей отваренные и маринованные яйца согревают в бульоне и разрезают пополам очень острым ножом или ниткой. В одну порцию рамена идет одно яйцо или половинка.

Ингредиенты

на 1 порцию

Приготовление

Заранее вынуть яйца из холодильника или залить горячей водой на 5-10 минут. Смешать все ингредиенты маринада и довести до полного растворения сахара. Смесь можно чуть подогреть или использовать теплую воду.

Проколоть, аккуратно постукивая, острым ножом или толстой иглой тупой конец каждого яйца. В этом месте у яйца есть воздушный карман. Если из него выпустить воздух, то во время варки в это пространство, под мембрану, попадет вода и потом позволит со 100% качеством очистить яйцо от скорлупы.

Довести воду в сотейнике до кипения. Воды нужно около 1 литра на 3 яйца. Опустить ложкой яйца одно за другим в кипящую воду и подвигать их в воде, чтобы, пока схватывается белок, обеспечить положение желтка по центру. Вода в этот момент охладится и перестанет бурно кипеть. Жар снизить до минимума и оставить яйца вариться 6 минут.

Тем временем подготовить ледяную баню. Льда и воды должно быть поровну и снова из расчета 300-350 мл на 1 яйцо. Сваренные яйца опустить в ледяную воду и оставить на 5 минут.

Если отваривается сразу много яиц, то после охлаждения можно слить ледяную воду из миски и затем подвигать миской с яйцами в ней так, чтобы они катались и ударялись друг о друга и бока миски. Если их всего 2-3, то разбить скорлупу своим любимым способом. Я пару раз постукиваю о стол и потом катаю по столу ладонями, создавая мелкие трещины по всей поверхности скорлупы. После этого она снимается с яйца как чулок.

Опустить яйца в маринад и оставить в холодильнике на 12-24 часа. Если яиц много, то важно проследить, чтобы маринад полностью их покрывал. Для этого на них можно уложить легкий груз, иначе они всплывут. Если яиц немного, можно уложить их в полиэтиленовый пакет и залить маринадом.

Рамен. Лапша

В раменах разных стилей лапша бывает разной по составу и форме, иногда сочетает два-три типа в одном блюде. Когда-то ее вытягивали вручную («ра» и «мэн» означают «вытягивать» и «лапша»), но сейчас большинство рамен при возможности просто закупают высококачественную готовую лапшу, производимую фабричным способом. Тоже самое делают и домохозяйки. Считается также, что правильная лапша для рамена обязательно должна быть приготовлена с использованием специальной щелочной минеральной воды кансуй. Эта вода придает лапше характерный желтоватый оттенок и позволяет ей не развариваться от долгого нахождения в горячей жидкости, лучше сохранять форму. У этой лапши есть специфические привкус и “укус”.

lg: lyukum