Рагу

Рагу может быть из чего угодно (болоньезе - это тоже рагу); самые удачные блюда получаются из отрубов, в которых много коллагена (то есть соединительной ткани) - при воздействии температуры он разрушается, и отруб, который есть просто так невозможно, становится мягким и нежным. Для этого, правда, должно пройти много времени - несколько часов минимум, сколько именно - зависит от мяса.

Итого, чтобы рагу получилось какое надо рагу, нужно сделать следующее:

• обжарить на сковороде выбранные специи до появления аромата;
• обжарить само мясо маленькими порциями на очень горячей сковороде (наша задача - корочка, реакции Майяра и карамелизация), сложить куда-нибудь;
• слить лишний жир (он не нужен), сковороду деглазировать, допустим, вином, поскрести, слить все это к мясу;
• обжарить нарезанные овощи;
• забросить специи, налить, допустим, вина, уварить;
• положить мясо со всеми соками, добавить воду/бульон, чтобы все мясо было покрыто, довести до кипения - и либо убрать в духовку, либо оставить на самом маленьком огне (иначе мясо развалится, не успев довариться, вся жидкость выкипит раньше времени, короче, не надо так делать).

Когда будет готово (мясо должно легко разбираться на волокна и быть не сухим, а приятно мягким), можно оставить как есть, а можно пойти дальше - процедить все, отложить мясо с овощами в сторону, уварить бульон до состояния соуса, добавить соль/перец, убрать соус в холодильник и снять весь жир, когда соус застынет.

tg: meatme