Говядина по-бургундски | Boeuf bourguignon
Ингредиенты
5 порций
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 200 г панчетты
- 1 кг говядины (грудинка или окорочок), жир
- вынуть и нарезать кубиками размером 2 дюйма.
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 3 моркови
- 6 зубчиков чеснока
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 60 мл коньяка
- 3 столовые ложки муки
- 750 мл красного вина Пино нуар (предпочтительно бургундского)
- 200 мл говяжьего бульона
- 1 букет гарни по 2 веточки тимьяна, лавровый лист, розмарин и петрушка
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 20 жемчужных луковиц
- 100 г шампиньонов
- 4 веточки тимьяна
- 10 г измельченной петрушки
- 10 г измельченного зеленого лука
- Морская соль и молотый черный перец
Приготовление
С мяса удалить жир, тщательно промыть до и после обрезки, нарезать кубиками
Довести красное вино до кипения, уварить немного, затем дать остыть.
Пока вино остывает, нарезать говядину и панчетту. В кастрюлю выложить говядину, панчетту, букет гарни, лук, сельдерей и морковь и залить выпаренным вином. Оставить мариноваться на ночь или минимум на 4 часа.
Откинуть маринованное мясо и овощи на сито и дать высохнуть перед жаркой.
Обжарить мясо со всех сторон, около 10 минут, вынуть. Обжарить панчетту до хрустящей корочки. Вынуть, затем добавить лук, морковь, щепотку соли и готовить до размягчения, 5–7 минут. Добавить чеснок и томатную пасту, затем добавить коньяк и почти полностью выпарить. Добавить муку и готовить пару минут.
Медленно добавить красное вино, чтобы получился соус, добавить немного говяжьего бульона, проверить на соль и добавить обратно все мясо и овощи.
Готовить при температуре около 120°C 3,5–4 часа пока мясо не станет очень мягкими.
Разогреть сковороду на среднем огне и растопить сливочное масло. Добавить жемчужный лук, грибы, щепотку соли, тимьян и готовить до румяного цвета. Удалить тимьян.
Достать овощи и букет гарни из приготовленного рагу и в завершение добавить грибы, лук и петрушку.
Подавать с гренками, обжаренными в сливочном масле.
Chef Dennis Prescott