Подготовка языка

Замочить язык в большом количестве холодной воды на пару часов, затем обрезать его, удалив жирные части.
Поместить в кипяток в большой кастрюле так, чтобы язык был закрыт на 3–4 см. На сильном огне довести снова до кипения.
После закипания воды, огонь уменьшить до минимального и накрыть кастрюлю крышкой. Время приготовления зависит от вида мяса: свиной или телячий язык варится примерно за 1,5 -2 часа, говяжий – за 3-4 часа.
Примерно за 1 час до окончания варки в бульон добавить соль, ароматические коренья и приправы. В общем случае это обычный набор для бульона - неочищенная луковица, морковь, корень петрушки или пастернака, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек зелени петрушки.
Степень готовности определяется простым протыканием куска мяса вилкой или ножом, в готовый продукт острый предмет входит легко.
Очищать вареный язык (снимать верхнюю плотную оболочку) необходимо сразу же после его отваривания, пока продукт находится в горячем состоянии. Если по какой-то причине язык не удалось почистить сразу, необходимо поместить в его в бульон или просто в воду и хорошо прогреть. Для того, чтобы очистить язык, его нужно достать из бульона и поместить под холодную воду, удобнее воспользоваться дуршлагом, в который можно также помещать очистки. За счет перепада температур кожа с языка легко снимается, практически как чулок. Одной рукой следует держать кусок языка у его основания, а другой, сделав ножом крестообразный надрез в основания языка, плавными уверенными движениями потянуть кожу по направлению к кончику языка. Для облегчения процесса можно направить струю воды под отходящую шкурку.
Ели кожа плохо снимается, это означает, что язык недоварен. В этом случае его надо вновь поместить и бульон и проварить еще 10-15 минут.