Замочить язык в большом количестве холодной воды на 12 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем обрезать его, удалив жирные части. Залить кипятком в большой кастрюле так, чтобы язык был закрыт на 3–4 см. На сильном огне довести снова до кипения, добавить тимьян, соль и перец.
Уменьшить огонь до среднего, прикрыть кастрюлю крышкой и варить, в зависимости от веса. Рассчитывать так: каждые 500 г языка готовятся 25 мин., плюс еще 20 мин. весь язык.
Остужать язык в бульоне: снять кастрюлю с огня, бросить в бульон горсть льда, чтобы язык перестал вариться остаточным теплом, но бульон все еще оставался горячим, оставить до полного остывания, это примерно 3–4 ч.
Остывший язык вынуть из бульона, обсушить бумажными полотенцами, аккуратно очистить весь язык от кожи.
gastronom