Подготовка рыбы

замороженная белая рыба: Оттаять в холодильнике, это занимает примерно сутки, слить воду, просушить и осмотреть. Завернуть филе в полотенце или салфетку, менять и промакивать до тех пор, пока рыба не станет приятно сухой, перестанет сочиться жидкостью.

Разложить на тарелку, посолить и натереть сверху цедры на Microplane. Оставить на час-полтора.

для варки: В сковороде вскипятить на палец бульона с несколькими полосками цедры, побегом зеленого лука, парой ломтей имбиря и дробленым черным перцем. Посолить.

Снять сковороду с огня. Сразу выложить рыбу, накидать кубики сливочного масло, накрыть крышкой и начать встряхивать. Получится нежная почти прозрачная эмульсия.

А рыба приготовится на остаточном тепле.

для жарки: Смешать соль и сахар в пропорции 2:1. Обвалять рыбу со всех сторон, выложить на противень и оставить на 40 минут. Смыть соль и сахар в большой миске с водой, обсушить рыбу на решетке. Далее готовить по рецепту.