Pain Rustique

Ингредиенты:

на два батона по 850 г или на три по 560 г

для опары:

• 500 г муки вс
• 500 г воды
• 0.3 г инстантных дрожжей

для теста:

• вся опара
• 500 г муки
• 190 г воды (температура теста после замеса должна быть 24С)
• 20 г соли
• 4 г инстантных дрожжей

Приготовление:

Смешайть муку, воду и пулиш до однородности и оставите для автолиза на 20-30 минут. После автолиза вымесить тесто, добавив в него соль и дрожжи. Глютен должен быть развит, но не до конца, тесто должно быть достаточно мягким.

Оставить подниматься под пленкой 70 минут. Сложить через 25 минут и через 50.

Выложить тесто на присыпанный мукой стол, аккуратно разделить на прямоугольники. Получившиеся прямоугольники положить на полотенце, не переворачивая, мучной стороной вниз. Закрыть полотенцем или пленкой и оставить для финальной расстойки.

Разогреть печь до 240С.

Через 20-25 минут перевернуть хлеб подпыленной стороной вверх на лопату или на пергамент, полоснуть одним быстрым разрезом вдоль и поставить в печь. Пар умеренный, первые пару минут. Отпекать, не меняя температуру, примерно 35 минут при 230С.

версия Хамельмана из его книги Хлеб https://t.me/feedthebitch