Фугас с карамелизованным чесноком, сыром грюйер и шкварками из бекона

Фугас (fougasse) — французский вид хлеба, родом из Прованса. Имеет форму большой лепешки с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливками, сыром, помидорами, анчоусами и т.п.

Ингредиенты:

на 3 фугаса

закваска:

• 100 г ржаной муки
• 10 г свежих дрожжей
• 400 г пива, например хорошего эля

вкусовые добавки:

• 2 головки чеснока
• оливковое масло
• растительное масло
• 250 г шкварок
• 100 г сыра грюйер, тертого, плюс немного дополнительного для посыпания теста (по желанию)

тесто:

• 300 г прохладной воды
• 900 г крепкой хлебной муки
• 20 г морской соли
• 10 г свежих дрожжей
• семолина, для подпыла

Приготовление:

Начните с приготовления закваски. Насыпьте ржаную муку в миску, добавьте дрожжи и слегка вотрите их в муку.

Влейте пиво, затем накройте миску чистой тканью для выпечки или большой термосумкой. Оставьте на 2 часа.

Разделите каждую головку чеснока на зубчики, оставив кожицу. Положите в кастрюлю и добавьте достаточное количество оливкового масла, чтобы покрыть чеснок, затем осторожно нагрейте до тех пор, пока отдельные пузыри не забурлят на поверхности. Готовьте зубчики на медленном огне около 10-15 минут, пока они не станут мягкими и потемнеют, к тому времени они станут очень сладкими. Оставьте в сотейнике немного остыть, затем вытяните их и выдавите мякоть каждого зубчика из кожицы в небольшую миску, отбросив кожицу. Отложить в сторону.

Нагрейте немного растительного масла в отдельном сотейнике и пожарьте шпик, пока он не станет золотистым со всех сторон. Переложите стечь и обсохнуть на бумажное полотенце и отложите в сторону.

Для приготовления теста переложите закваску в чашу миксера, добавьте воду, а затем сильную муку и соль. Грубо разломайте дрожжи поверх муки с противоположной от соли стороны чаши, и перемешайте в течение четырех минут на низкой скорости, затем на средней в течение 10-12 минут, пока тесто не перестанет прилипать к чаше.

Выложите тесто скребком на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, а также соскребите все со стен чаши.

Переверните тесто так, чтобы оно было теперь нижней стороной кверху. Сформируйте тесто в шар. Соберите каждый «угол» теста и сложите в центр, слегка прижимая большим пальцем к низу. Другой рукой поверните тесто против часовой стрелки, прежде чем складывать следующий «угол». Повторите последовательность складывания и вращения еще шесть раз, чтобы вымесить тесто. Наконец, переверните тесто так, чтобы вершина вернулась наверх, сгладьте, и сформируйте из него круг. Используйте скребок, чтобы было легче переложить тесто в миску, присыпанную мукой. Накройте противнем или большой термосумкой, и оставьте тесто на 45 минут, пока оно не увеличится вдвое. Разогрейте духовку до 250 °C и выложите на противень для выпечки или перевернутый противень для расстойки. Заполните чистый распылитель водой.

Слегка подпылите свою рабочую поверхность и поверните тесто так, чтобы верх теперь оказался снизу.

Слегка подпылите поверхность теста и кончиками пальцев осторожно согните его в грубый прямоугольник, немного меньший, чем лист бумаги формата А3. Переверните тесто так, чтобы длинный край был обращен к вам, выложите на его поверхности сало, чеснок и «Грюйер» (если используете).

Сложите одну из длинных сторон к центру, поверх начинки, а затем сложите другую сторону сверху, чтобы образовался сверток. Используя плоский край скребка, нарежьте тесто на три равные части. Теперь используйте плоский край скребка, чтобы сделать серию разрезов, чуть по диагонали, по всей поверхности, либо в один ряд, либо в два ряда, — но убедитесь, что ваши разрезы не идут прямо к краям.

Немного раскройте разрезы пальцами — если вы сделали один ряд разрезов, полосы будут напоминать лестницу. Если хотите, посыпьте поверхность каждого фугаса тертым сыром. Переложите фугасы по одному на слегка подпыленный мукой лист для выпечки или противень, а затем быстро поставьте их на раскаленный пекарский камень или на полку предварительно разогретого духового шкафа.

Непосредственно перед тем, как закрыть дверцу, распылите на внутреннюю часть шкафа воды из пульверизатора. Выпекайте в течение 15 минут до темно-золотистого цвета. Дайте немного остыть перед подачей.

Перевод рецепта Ришара Бертине из его новой книги Crumb https://telegra.ph/Fugas-s-karamelizirovannym-chesnokom-syrom-gryujer-i-shkvarkami-iz-bekona-05-03