Maraia Munaeva
Цельнозерновой 100% на закваске
Ингредиенты:
- 340 г. вода1 (4-20С)
- 100 г. закваска пш 100%
- 500 г. мука пшеничная цельнозерновая(тонкого помола)
- 12 г. соль
- 60 г. вода2 (4-20С) или меньше
Приготовление:
Соединить закваску с водой1. Добавить муку и месить 1-2 минуты до однородности.
Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (развития клейковины). Далее добавить соль и воду 2 постепенно. Замесить тесто методом складываний. (либо в тестомесе 3/3мин).
Оставить тесто для ферментации на 3-4 часа при температуре 22-26°C. При этом, через каждые 40 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold). Всего 4 раза. Далее тесто бродит без складываний.
Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Деление пополам. Предварительное округление. Отлёжка 10-20 мин. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
Положить тестозаготовку швом вверх, и оставить подходить на 30-60 минут при комнатной температуре. Далее проводим расстойку в холодильнике в течение 12-18 ч при 4-8°C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а отправить сразу в печь. Перед посадкой в печь, сделать не глубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом. Выпекать в духовке, разогретой до 250°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 240°C и выпекать еще 20-25 минут.