Бородинский хлеб

Ингредиенты

для опары: за 12 часов

• ржаная закваска 15 г
• вода 83 г
• ржаная обдирная мука 83 г

для заварки: за 3 часа

• ферментированной ржаной солод 34 г
• ржаная обдирная мука 13 г
• горячая вода (+ 100 °С) 128 г
• молотый кориандр (тмин) 4 г
• белый неферментированный солод 3-4 г

для теста:

• вода 216 г
• закваска (опара) 180 г
• заварка (вся) 180 г
• ржаная обдирная мука 245 г
• мука пшеничная в.с.(или 1 сорта) 80 г
• мед 31 г
• соль 9 г
• кориандр на посыпку

Приготовление

Приготовить опару. Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 8 -12 часов при комнатной температуре.

Приготовить заварку. Смешать муку, ферментированный солод и кориандр. Залить смесь кипятком, перемешать и добавить неферментированный солод. Перемешать и оставить в закрытой (непластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше оставить в духовке при 62-65°C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

В дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10-15 минут, с насадкой лопата или крюк. Ёмкость с тестом оставить для брожения на 3-3,5 часа при 28-35°C.

По истечении времени, поделить тесто. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму. Сверху посыпать кориандром.

Расстойка 60-70 минут при 24-30°C. До увеличения и появления “кратеров”.

Разогреть духовку до 250°C с функцией конвекции в течение минимум 30-40 минут. Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 250°C с паром 10 минут. Далее 40-45 минут при 190-200°C с конвекцией.

По истечении времени выложить хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

Иван Забавников