Том-ям-кунг

Том-ям - это семейство супов, похожих по вкусовому портрету, но одновременно и существенно различающихся. Одинакова у всех представителей семейства их вкусовая основа - пряный ансамбль, иногда даже объединяемый в специальную том-ям пасту. Одинакова техника приготовления блюда. При этом, к основному названию “том-ям” прибавляется третье слово характеризующее конкретную разновидность. Том-ям варят с креветками (том-ям-кунг), с рыбой (том-ям-пла), с коктейлем морепродуктов (том-ям-талай), со свининой (том-ям-мо), с курицей (том-ям-кай) или даже делают овощным, вегетарианским (том-ям-пак). Иногда, в него добавляют кокосовое молоко, иногда вариативно меняются овощи и грибы. Если кокосовое молоко применяется (оно умягчает итоговый вкус блюда), то такой суп будет называться уже не просто том-ям, а том-ям-нам-кхон.

Ингредиенты

• королевские креветки - 10 штук
• небольшие шампиньоны - 15 штук
• помидоры-черри - 10 штук
• рыбный соус нам-пла - 2 ст л
• жгучий перец - 6 штук
• пальмовый сахар - 3 ст л
• тамаринд
• паста нам-прик-пао - 1 ч л
• лемонграсс - 3 стебля
• фингеррут
• галангал
• листья каффира (или лаймовая цедра) - 4 штуки
• лайм - 1 штука
• зеленая кинза
• кокосовое молоко - 400 мл

Приготовление

Очистить креветки: отрезать головы, снять панцирь, вырезать кишечник. Головы и панцири сохранить на бульон.
Обжарить в масле головы и панцири, залить водой и сварить бульон, готовый бульон процедить.

Пока бульон варится, подготовить к закладке пряности. Одна из особенностей том-яма заключается в том, что это не полностью съедобный суп. Совершенно несъедобны лемонграсс, галангал, листья каффира.
Лемонграсс разрезать пополам, галангал - большими, тонкими колечками, фингеррут нарезать мелко, листья каффира можно либо положить, как и лавр, целиком, либо, наоборот, порезать, как можно мельче (в последнем случае, лучше все же сначала удалить наиболее жесткую центральную жилку).

Можно взять куриный бульон, очищенные креветки и готовую том-ям пасту.

Опустить в бульон подготовленные пряности, пасту нам-прик-пао (или пасту том-ям) и перец. Варить 5 мин.
Добавить соус нам-пла, тамаринд, сахар (столовая ложка на литр бульона), добиваясь нужного баланса острого, соленого, кислого и сладкого.
Добавить в кастрюлю неразрезанные помидоры-черри (идеально - с предварительно снятой шкуркой) и такие же шампиньоны. Варить еще 5 мин.
Добавить креветки и варить еще 5 мин. Порубленную кинзу добавить последней, выключая под кастрюлей огонь и одновременно выжимая в кастрюлю лайм.

Перед подачей влить кокосовое молоко. Подавать немедленно с отварным рисом.

https://world-cuisine.livejournal.com/211998.html