Maraia Munaeva

View My GitHub Profile

Рамен | Ramen

http://lyukum.livejournal.com/

Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей.

Рамен. Собираем к подаче

Кроме бульона, мяса, лапши и яиц, наиболее часто в Рамэн добавляют пасту мисо с соевым соусом, нарезанные нори и зеленый лук. Вариаций других добавок много, но мы пойдем от самого распространенного минимума. Если вы уже знакомы с пастами мисо, то выбирайте просто самую свою любимую. Если предполагается первое знакомство и у вас есть выбор, то начать стоит с “белой мисо” (Shiromiso). Этот вид мисо производится из смеси риса, ячменя с небольшой добавкой соевых бобов. У белой мисо самый короткий период ферментации и самый нежный и деликатный из всех мисо вкус.

Ингредиенты:

Если порций 2-3, то мисо и соевый соус отмерить в каждую миску. Если порций много, например 10, то лучше смешать венчиком мисо и соевый соус в одной миске и затем распределить порционно. Если есть под рукой, то можно добавить по несколько капель ароматного темного кунжутного масла и пасты Юзу-коше (смесь цедры японского цитруса Юзу и свежих зеленых чили) размером с горошину.

Подготовить все остальные составляющие: разогреть яйца в бульоне и разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками мясо, нарезать лук и нори.

Отправить в воду лапшу и варить в бурно кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть лапшу на сито, дать стечь воде и тряхнуть пару раз ситом, чтобы ушли последние капли воды. Распределить порции лапши по мискам и перемешать ее тщательно со смесью мисо и соевого соуса.

Залить лапшу бульоном. Разложить поверх мясо, яйца, посыпать луком и нарезанной нори.

Рамен едят палочками и ложкой или только палочками, низко наклоняясь над миской. Палочками вынимают лапшу и шумно, с прихлюпыванием втягивают губами. Палочки предназначены и для всего остального в миске, кроме бульона. Бульон едят ложкой или периодически пьют прямо из миски, держа ее двумя руками.

http://lyukum.livejournal.com/221477.html

Рамен. Бульоны

Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной.

Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси.

Готовится он, по сути, как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов.

Куриный и свиной бульоны для Рамэна характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.

http://lyukum.livejournal.com/220955.html

Рамен. Куриный бульон

Ингредиенты:

4 порции

Приготовление:

Разогреть духовку до 235С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки.

Переложить запеченые окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.

Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Остальное содержимое кастрюли оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.

Два окорочка остынут приблизительно за 30 минут. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить.

Готовый бульон процедить и держать горячим, если все готово к подаче, или охладить и отправить в холодильник.

Мои дополнения: В рецепте Нэнси, мясо с двух куриных окорочков используется затем в Рамэне как мясной ингредиент. Мясо двух других окорочков за два часа полностью отдает весь свой вкус в бульон. На своей кухне я бы через 1 час варки вынула все четыре окорочка, сняла бы с них мясо, разбила бы кости на более мелкие части, вернула бы в бульон и продолжила его варить еще 1 час на среднем огне, без крышки. Это позволило бы концентрировать куриный вкус сильнее. Бульон в этом случае будет не прозрачным, но более наваристым и густым, что в Рамэне всегда приветствуется.

http://lyukum.livejournal.com/220955.html

Даси. Бульон со вкусом моря

Бульон Даси - это один из базовых блоков японской кухни. Бульон Даси готовится очень быстро и просто из всего трех ингредиентов: воды, рыбной стружки и сухих бурых водорослей с широкими листьями. Как это обычно бывает, чем меньше в рецепте ингредиентов, тем важнее их качество и правильное с ними обращение.

Воду для Даси лучше использовать колодезную или бутылированную питьевую, то есть без химикатов и со средней кислотностью/щелочностью.

Если есть возможность выбора, то, по мнению знатоков, предпочтительны водоросли из холодных вод побережья острова Хоккайдо. Если выбора нет, то пробовать то, до чего есть возможность дотянуться и довериться собственному вкусу. В штатах в азиатских магазинах, водоросли встречаются в двух вариантах транслитерации на этикетках - Konbu и Kombu, от разных производителей разных стран Азии. Бурые водоросли - ак и паста Мисо, соевый соус, сыр Пармезан, Прошуто, помидоры - насыщены природным глютаматом натрия, веществом, вкус которого японцы называют “умами”.

Другая сторона вкусового комплекса вносится стружкой тунца Бонито. Как и крупные виды тунца, Бонито может развивать очень высокую скорость плавания, совершая рывки до 40 миль в час. Чтобы это было возможным, этой рыбе нужно снабжать мышцы АТФ (Аденозинтрифосфат - источник энергии для множества энергозатратных биохимических и физиологических процессов), который во время приготовления Катсуобоси трансформируется в инозин монофосфат (ИМФ), который наши вкусовые рецепторы воспринимают с таким же восторгом, как и глютамат натрия. В разных источниках процесс производства Катсуобуси описывают несколько по-разному. По сути, конечный вкус Катсуобуси складывается во время многочисленных тепловых обработок Бонито (отваривания на низких температурах, копчения, вяления и высушивания) и ферментации (с помощью определенных видов плесени). Процесс этот длится несколько месяцев и за это время соответствующие ферменты превращают протеины рыбы во вкусные аминокислоты. В результате, филе Бонито превращаются в твердую массу, подобную ископаемому дереву. Не удивительно, что хлопья Катсуобуси строгают с помощью устройства, похожего на рубанок.

Ингредиенты:

Приготовление:

Заливаем 500мл холодной воды прямоугольник водорослей, приблизительно 15 на 15 см. Отмерять без надрыва, чуть больше или чуть меньше особой роли не играет. На поверхности сухих водорослей есть белый налет. Это морская соль. Многие эту соль стирают влажной бумажной салфеткой или даже ополаскивают водой. Я этого не делаю, зачем добру пропадать. Но от величины водоросли будет тогда зависеть конечная соленость бульона. Если водоросли надрезать ножницами на полосочки крупной бахромой, Комбу сможет себя отдать в воду лучше и останется цельной, вынимаемой в один захват.

Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения – пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.

Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.

Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.

http://lyukum.livejournal.com/218487.html

Рамен. Свинина для Рамэна (Часю, チャーシュー, Chāshū)

Одним из самых вкусных мясных вариантов для Рамэна мне кажется свинина Часю (я слышу первый слог как очень мягкое “чя”, но возможно правильное его академическое звучание “тя”). Как и Рамэн, это блюдо пришло в японскую кухню из Китая и очень сильно трансформировалось. В оригинале 叉燒 - это мясо, приготовленное на вертеле. В Японии это обычно свиная брюшина с мясными прожилками, которую долго варят на маленьком огне в специальном бульоне так, что из нее уходит большая часть жира, а мясные прожилки становятся нежными и тающими во рту.

Часю подают как в Рамэне тонко нарезанными ломтиками, так и как отдельное блюдо с острой горчицей, маринованными овощами и отварным рисом. Часю готовится долго, но не требует особого надзора и участия. Есть вариации рецептов, когда кусочки свинины сначала обжаривают или запекают на решетке в качестве первой стадии вытапливания из них жира. Другие рецепты предлагают в первой стадии отваривать в соевом жмыхе или в воде с рисом, которые вытягивают максимум жира. Есть и одностадийные рецепты, в которых сразу составляется бульон, в него опускают кусочки брюшины и через три часа Часю готово. Предлагаемый рецепт расчитан на 1 кг брюшины. В зависимости от количества мясных прослоек, конечный вес уменьшится больше или меньше за счет вытопленного жира. Объем уменьшится тоже. Учитывая что в порцию Рамэна требуется 3-4 ломтика Часю, таким образом приготовленной брюшины хватает на 14-16 порций.

Брюшина может быть с кожей или без. С кожей мне нравится больше - и вкуснее, и лучше нарезается подкожная жировая часть после длительной тепловой обработки. Если есть возможность использовать окару (соевый жмых, спрашивать у производителей соевого молока), то вместо предварительного обжаривания брюшину лучше отваривать. В этом случае на 1 кг брюшины нужно размешать в воде для варки около 300г жмыха. Если есть выбор, то саке стоит выбирать категории «Дзюммай», 100% рисовый напиток без добавок. Саке вносит в бульон кислую составляющую. Соевый соус работает как соленый ингредиент, а мирин и сахар – в целом как сладкие. При выборе мирина, предпочтения отдают hon mirin (“чистый мирин” без добавок) и избегают aji mirin. После приготовления Часю в первый раз, вкус бульона можно править в соответствии с пристрастиями, исключать сахар, чуть-чуть менять количество других ингредиентов.

Ингредиенты:

на 12-14 порций

Приготовление:

Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

Тем временем, нарезать имбирь тонкими ломтиками, подготовить чеснок и зеленый лук. Чеснок в относительно больших количествах удобно очищать срезав корневое окончание - головка распадается на зубки. Потереть каждый меду ладонями и он легко очищается. Смешать все жидкие ингредиенты, опустить вних лук, чеснок и имбирь, довести до кипения.

Промакнуть бумажным полотенцем и опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

Через три часа, вынуть сотейник с готовой Часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить Часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом Рамэне. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.

Если бульон не используется для хранения в нем Часю, то его можно использовать по-другому. Бульон нужно процедить. Сам процеженный бульон можно использовать как маринад для яиц для Рамэна или как соус к мясу или овощам, если чуть его упарить и загустить крахмалом.

http://lyukum.livejournal.com/220696.html

Рамен. Маринованные яйца для Рамена (Ajitsuke Tamago)

Яйца присуствуют не во всех стилях Рамэна. В некоторых регионах Японии, свежие яйца разбивают сырыми прямо в горячий суп и подают не перемешивая. В других, их варят всмятку или вкрутую, маринуют или нет. Перед подачей отваренные и маринованные яйца согревают в бульоне и разрезают пополам очень острым ножом или ниткой.

Приготовление куриных яиц в народе считается делом немудреным. А в поварском мире на блюдах из яиц проверятся профессионализм. Яйца готовятся быстро и обычно с минимумом или вообще без дополнительных ингредиентов. Поэтому здесь чистое мастерство - минутой больше или меньше, и получится совсем не то, что задумывалось. Поэтому я приведу здесь всякие мелкие ухищрения, которые позволяют как можно вернее достичь желаемого результата: полужидкий желток и красиво очищенный от скорлупы белок. В одну порцию Рамэна идет одно яйцо или половинка.

Ингредиенты:

на 1 порцию

Приготовление:

Начинаем приготовление с доведения яиц до комнатной температуры. Можно их заранее вытащить из холодильника или залить горячей водой на 5-10 минут. Смешиваем все ингредиенты маринада и доводим до полного растворения сахара. Смесь можно чуть подогреть или использовать теплую воду.

Проколоть, аккуратно постукивая, острым ножом или толстой иглой тупой конец каждого яйца. В этом месте у яйца есть воздушный карман. Если из него выпустить воздух, то во время варки в это пространство, под мембрану, попадет вода и потом позволит со 100% качеством очистить яйцо от скорлупы.

Довести воду в сотейнике до кипения. Воды нужно около 1 литра на 3 яйца. Опустить ложкой яйца одно за другим в кипящую воду и подвигать их в воде, чтобы, пока схватывается белок, обеспечить положение желтка по центру. Вода в этот момент охладится и перестанет бурно кипеть. Жар снизить до минимума и оставить яйца вариться 6 минут.

Тем временем подготовить ледяную баню. Льда и воды должно быть поровну и снова из расчета 300-350 мл на 1 яйцо. Сваренные яйца опустить в ледяную воду и оставить на 5 минут.

Если отваривается сразу много яиц, то после охлаждения можно слить ледяную воду из миски и затем подвигать миской с яйцами в ней так, чтобы они катались и ударялись друг о друга и бока миски. Если их всего 2-3, то разбить скорлупу своим любимым способом. Я пару раз постукиваю о стол и потом катаю по столу ладонями, создавая мелкие трещины по всей поверхности скорлупы. После этого она снимается с яйца как чулок.

Опускаем яйца в маринад и отправляем в холодильник на 12-24 часа. Если яиц много, то важно проследить, чтобы маринад полностью их покрывал. Для этого на них можно уложить легкий груз, иначе они всплывут. Если яиц немного, то берем на вооружение прекрасный способ с полиэтиленовым кульком: укладываем в кулек яйца, заливаем маринадом и завязываем его так, чтобы яйца оказались полностью в жидкости.

http://lyukum.livejournal.com/220696.html

Рамен. Лапша

В Рамэнах разных стилей лапша бывает разной по составу и форме, иногда сочетает два-три типа в одном блюде. Когда-то ее вытягивали вручную («ра» и «мэн» означают «вытягивать» и «лапша»), но сейчас большинство Рамэн-я при возможности просто закупают высококачественную готовую лапшу, производимую фабричным способом. Тоже самое делают и домохозяйки. Считается также, что правильная лапша для Рамэна обязательно должна быть приготовлена с использованием специальной щелочной минеральной воды кансуй. Эта вода придает лапше характерный желтоватый оттенок и позволяет ей не развариваться от долгого нахождения в горячей жидкости, лучше сохранять форму. У этой лапши есть специфические привкус и “укус”. Однако, кулинарное развитие Рамэна в Японии не стоит на месте, и профессиональные повара, и домохозяйки используют экспериментируют с ингредиентами и создают новые стили. В своей книге “Еда японских фермеров”, Нэнси Синглтон рассказывает как лапшу для Рамэна готовит она: яичную и с добавлением в тесто кунжутного масла высокого качества. Я попробовала ее рецепт с разными типами муки и варьируя количество масла, пока не нашла вариант, который мне понравился больше всего.

Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру. Иллюстрации и подробности о домашней пасте в постинге Свежая паста. Тесто.

Ингредиенты:

на 4 порции:

Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.

Замешиваем тесто. В ямку в горке муки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.

Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза “буклетом” и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.

Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.

Вытянутое до нужной толщины тесто ( до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.

Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой как морская вода воде 2-3 минуты.

http://lyukum.livejournal.com/220229.html