Крем-суп из шампиньонов

Ингредиенты:

6 порций | 1 час

• свежие шампиньоны 500 г
• сливки 25%-ные 300 мл
• сливочное масло 2 столовые ложки
• пшеничная мука 3 столовые ложки
• оливковое масло 2 столовые ложки
• тимьян щепотка
• чеснок 1 зубчик
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• сушеные белые грибы 2 штуки

Приготовление:

Шампиньоны тщательно помойте, 2 красивых крепких гриба отложите. Отделите ножки и порубите их крупно. Шляпки нарежьте тонкими ломтиками.

Ножки положите в кастрюлю, залейте 1-1,5 л. холодной воды, добавьте тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доведите до кипения, варите на небольшом огне под крышкой 30 минут.

В большой сковороде разогрейте треть оливкового масла, положите нарезанные шляпки, посолите, закройте крышкой. Готовьте на сильном огне, потряхивая сковороду, 5 мин. Откройте крышку - в сковороде должен образоваться грибной сок. Аккуратно вычерпайте его в кастрюлю, где варятся ножки. Добавьте оставшееся оливковое масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, ещё 10 мин.

Готовые шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца варки (тимьян и чеснок удалите). Отлейте примерно 1 стакан бульона и слегка остудите.

Пока грибы довариваются, в небольшом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте на небольшом огне, всё время помешивая, 3-4 мин. (Задача обжарить муку, не доводя до карамелизации и появления золотистого цвета. Она должна остаться максимально светлой. Сначала появляется аромат “теста для печений”, а затем появляются первые золотистые пятнышки – это признак готовности).Снять сотейник с ру с огня и влить в него 8 oz (240мл)отложенный бульон тонкой струйкой, всё время помешивая венчиком до гомогенноого пастообразного состояния. (Эта процедура называется mouiller (муйе, увлажнить).) Поставить бульон на средний огонь. Готовьте, помешивая, чтобы не было комков (при необходимости добавьте ещё бульона), 7-10 мин, доводя до консистенции холодных жирных сливок. После этого Велюте должен попыхтеть какое-то время на маленьком огне, чтобы приобрести окончательную густоту и полностью приготовить муку - не должно ощущаться вкуса сырой муки.

Перелейте суп в блендер, добавьте заправку из сотейника, взбейте до однородности, верните в кастрюлю.

Доведите до кипения, влейте сливки, прогрейте, не давая кипеть, приправьте солью и перцем, снимите с огня, если есть ощущения высокого содержания жира, добавить несколько капель лимонного сока.

Для подачи отложенные шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Сухие белые грибы с сухим тимьяном растолките в ступке в муку или смелите в кофемолке. Разлейте суп в подогретые тарелки, в центр выложите несколько ломтиков шампиньонов и посыпьте порошком из белых грибов с тимьяном.

Подавайте немедленно.

Рецепт взят из Книги Гастронома: Про супы, 2009 http://eda.ru/recepty/supy/krem-sup-iz-shampinonov-21031