Большинство супов классической французской кухни группируются по способу их приготовления и тому, как они выглядят: прозрачные и густые.
К прозрачным супам относятся супы на мясных бульонах (бульонах, сваренных с костями и мясом или костями и филе в случае рыбных) и консоме (идеально прозрачных, очищенных бульонах). Для них характерно небольшое количество визуально привлекательного гарнира.
К густым супам относятся крем-супы и супы-пюре. В большинстве случаев крем-супы варят из некрахмалистых овощей, которые варят в жидкости загущенной roux. По достижении готовности овощей, суп пюрируют и добавляют сливки для улучшения вкусовых характеристик. Супы-пюре обычно варят из крахмалистых овощей и бобовых. По достижении готовности основного ингредиента супы пюрируют. Или нет, если ингредиент сам разваривается в пюре (как, например, горох).
Биски, чаудеры и холодные супы не относят ни к прозрачным, ни к густым супам. К группе холодных супов относят все супы, которые подают к столу холодными