Рагу может быть из чего угодно (болоньезе - это тоже рагу); самые удачные блюда получаются из отрубов, в которых много коллагена (то есть соединительной ткани) - при воздействии температуры он разрушается, и отруб, который есть просто так невозможно, становится мягким и нежным. Для этого, правда, должно пройти много времени - несколько часов минимум, сколько именно - зависит от мяса.
Итого, чтобы рагу получилось какое надо рагу, нужно сделать следующее:
Когда будет готово (мясо должно легко разбираться на волокна и быть не сухим, а приятно мягким), можно оставить как есть, а можно пойти дальше - процедить все, отложить мясо с овощами в сторону, уварить бульон до состояния соуса, добавить соль/перец, убрать соус в холодильник и снять весь жир, когда соус застынет.