Говядина по-бургундски | Boeuf bourguignon

Ингредиенты

5 порций

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 200 г панчетты
• 1 кг говядины (грудинка или окорочок), жир
• вынуть и нарезать кубиками размером 2 дюйма.
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 3 моркови
• 6 зубчиков чеснока
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 60 мл коньяка
• 3 столовые ложки муки
• 750 мл красного вина Пино нуар (предпочтительно бургундского)
• 200 мл говяжьего бульона
• 1 букет гарни по 2 веточки тимьяна, лавровый лист, розмарин и петрушка
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 20 жемчужных луковиц
• 100 г шампиньонов
• 4 веточки тимьяна
• 10 г измельченной петрушки
• 10 г измельченного зеленого лука
• Морская соль и молотый черный перец

Приготовление

С мяса удалить жир, тщательно промыть до и после обрезки, нарезать кубиками

Довести красное вино до кипения, уварить немного, затем дать остыть.
Пока вино остывает, нарезать говядину и панчетту. В кастрюлю выложить говядину, панчетту, букет гарни, лук, сельдерей и морковь и залить выпаренным вином. Оставить мариноваться на ночь или минимум на 4 часа.

Откинуть маринованное мясо и овощи на сито и дать высохнуть перед жаркой.
Обжарить мясо со всех сторон, около 10 минут, вынуть. Обжарить панчетту до хрустящей корочки. Вынуть, затем добавить лук, морковь, щепотку соли и готовить до размягчения, 5–7 минут. Добавить чеснок и томатную пасту, затем добавить коньяк и почти полностью выпарить. Добавить муку и готовить пару минут.

Медленно добавить красное вино, чтобы получился соус, добавить немного говяжьего бульона, проверить на соль и добавить обратно все мясо и овощи.
Готовить при температуре около 120°C 3,5–4 часа пока мясо не станет очень мягкими.

Разогреть сковороду на среднем огне и растопить сливочное масло. Добавить жемчужный лук, грибы, щепотку соли, тимьян и готовить до румяного цвета. Удалить тимьян.
Достать овощи и букет гарни из приготовленного рагу и в завершение добавить грибы, лук и петрушку.

Подавать с гренками, обжаренными в сливочном масле.

Chef Dennis Prescott