Бланкет из телятины à l’ancienne | Blanquette de veau à l’ancienne

Бланкет (рагу из белого мяса под белым соусом) - это французская классика

Куски телятины отвариваются в телячьем бульоне, затем на этом бульоне готовится соус, загущенный сливками и яичными желтками. Дополнительно в блюдо идёт лук-севок в белой глазури и шампиньоны.

Ингредиенты:

4 порции | 2,5 ч.

• телятина - 700-800 гр (куски весом 50 гр, лопаточная/шейная часть/пашинка/грудинка)
• бульон из телятины - 1 л (можно заменить водой)
• соль, белый перец

ароматический набор:

• морковь - 100 гр
• лук - 100 гр
• гвоздика - 1 шт
• белая часть лука-порея - 100 гр
• сельдерей - 50 гр
• букет-гарни - 1 шт (тимьян, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 6 горошин перца, 2 зубчика чеснока, нарезанных и 3 зубчика неочищенных)
• чеснок - 1 зубчик

велюте:

• масло сливочное - 30 гр
• мука - 30 гр
• телячий бульон - 0,5 л (от варки мяса)
• жирные сливки - 0,1 л
• яичные желтки (1 шт) - 20 гр

гарнир à l’ancienne:

• шампиньоны - 125 гр
• масло сливочное - 10 гр
• лимон (1/4) - 25 гр
• лук-севок - 125 гр
• масло сливочное - 10 гр
• сахар

Приготовление:

С мяса удалить все плёнки, жилы и т.д., тщательно промыть до и после обрезки

Поместить куски мяса в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут (бланшировать). Снять пену, слить воду, промыть мясо холодной водой.

Приготовить ароматический набор: морковь, порей и сельдерей порезать крупными брусочками, лук - на 4 части, воткнуть гвоздику в лук.

Поместить мясо в кастрюлю, залить холодным бульоном (он должен быть на 2-3 см выше мяса). Посолить крупной солью, довести до кипения. Снять накипь, добавить ароматический набор (морковь, лук с гвоздикой, сельдерей, порей, букет-гарни, чеснок).

Варить на медленном огне под крышкой 40-50 мин.

Приготовить белую ру (белую пассеровку): масло растопить в кастрюле, добавить просеянную муку и пассеровать муку на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не начнёт пенится (без изменения цвета). Быстро остудить.

Приготовить гарнир.

Лук в белой глазури: На дно кастрюли выложить лук одним слоем. Добавить кубики сливочного масла, сахар и соль. Залить холодной водой, так чтобы лук оказался под водой. Довести до кипения. Накрыть пергаментной бумагой (вырезать из бумаги круг в диаметр кастрюли, чтобы бумага оказалась непосредственно на луке). Готовить на медленном огне до полного испарения воды. Убрать бумагу, перемешать лук осторожно, чтобы он был весь покрыт образовавшейся прозрачной глазурью.

Шампиньоны порезать на 4 части. Отварить их под крышкой в небольшом количестве кипящей солёной воды со сливочным маслом и лимонным соком под крышкой (5-6 мин).

Мясо вытащить из бульона.

Бульон процедить (ароматический набор нам больше не понадобится).

0,5 л бульона вылить на охлаждённую ру, добавить 50 мл жидкости от варки шампиньонов и, постоянно помешивая, довести до кипения. Варить на медленном огне 10 мин. Снять с огня.

Приготовить льезон: смешать желтки со сливками. Добавить льезон в велюте, тщательно перемешать. Поставить велюте на огонь, прокипятить пару секунд. Проверить на соль/перец.

Процедить велюте на мясо. Добавить шампиньоны и лук.

Подавать бланкет с рисом/ризотто/пастой/овощами.

maria-cuisine.livejournal.com